viernes, 30 de noviembre de 2007

Buitre a la Higa de Monreal


Ando de cocinillas, preparando una cazuela de ajoarriero según la receta que el Bombachos de Sangüesa le enseñó a mi hermana. Mañana tengo que aparecer con el resultado en un remoto lugar de Tiana. Ya os contaré.

Mientras andaba desmigajando el bacalao me han venido a la memoria los platos antiprometeicos de la olvidada cocina Navarra. Me refiero a epopeyas gastronómicas tales como las alubias con mochuelo, al cuervo en salsa, las grajillas con arroz, la picaraza en salsa, el calderete de renacuajos, la ardilla en salsa… y (de ahí el nombre genérico que le he dado) el magno “buitre a la Higa de Monreal”. Pertenezco a un pueblo que en lugar de andar lamentando el suplicio de Prometeo se dedica a practicar lo de “ave que vuela, a la cazuela”. Esto daría lugar a muchas exégesis e incluso a ese post que me reclama y al que me resisto con tanta fuerza sobre la manifestación de mañana en Barcelona, pero hoy me voy a ceñir a la gastronomía.


Monreal, la patria chica de mi suegro, es un pueblo bucólico que se encuentra cerca de Pamplona, en dirección a Sangüesa, a los pies de una montaña conocida como la Higa de Monreal.

Respecto al cuervo –ave ahora tan protegida que se dedica a atacar incluso a ovejas vivas-, quienes lo cocinaban insistían en la formidable dureza de su carne, por lo cual aconsejaban armarse de paciencia. La receta que os ofrezco lleva el nombre de “Buitre a la Higa de Monreal”:

Una vez limpio ha de dejarse a serenar durante varios días (tres mejor que dos). Después se corta en pedazos que se fríen en aceite de oliva, depositándolos, conforme se van haciendo, en una olla, en la que se ha de ir guisando con abundante cebolla y el aliño que se considere adecuado de ajos, vinagre, laurel, coñac y caldo. Cuanta más edad tenga el cuervo, más tiempo de cocción será preciso. Pero (a no ser que se use una olla exprés) piénsese en un mínimo de cinco horas.

Gide, tan francés él, creía estar inventando algo cuando concluye su Prometeo mal encadenado (1899) con un banquete de buitre. Claro que en este banquete Prometeo estaba devorando su inquietud, mientras en Navarra simplemente matábamos el hambre con una gastronomía lo más variada posible.

¡Estos gabachos!

9 comentarios:

  1. El buitre sigue siendo carroñero... cuando le dejan serlo

    Cuando una normativa estúpida hasta más no poder, y aplicada (porque-viene-de-Bruselas), impide que permanezcan en el campo los cadáveres de los animales de los que se alimentarían, entonces, y solo entonces, empiezan a atacar a animales vivos

    La hambruna forzada por nuestros muy estúpidos legisladores (políticos al fin y a la postre), produce estas barbaridades

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  2. Gracias por el mapa, veo que es facil llegar a los pies de la Higa de Monreal, de hecho esta en direccion sureste, desde Pamplona!A cuantos Kilometros? Gracias Don gregorio

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  3. Celebrador: Me imagino que tiene razón. Pero lo cierto es que el invierno pasado, paseando cerca de una buitrera con mis hijos, daba miedo pensar que esos enormes carroñeros están cambiando de hábitos.

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  4. Glauka: Desoués del viaje a Tracia organizaremos el viaje a la Higa, que yo me sé quién cocinaba el buitre muy rico. ¡La de cosas que nos quedan por hacer!

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  5. Ni idea, doña Peggy. Pero me atrevería a decir que eso dependía en gran medida del hambre.

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  6. El buitre a la Higa seguro que además es afrodisíaco, pero el calderete de reacuajos ...

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  7. Jordi: Se ha escrito mucho sobre el poder clarividente de la mirada amorosa, pero poco del amor que puede poner en la mirad aun estómago vacío.

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  8. Estoy de acuerdo en qué todo depende del hambre, ahora hemos perdido esas excelencias de gurmet a causa del exceso. Como decía Pi de la Serra, y cito de memoria, 'cultura i que em perdonin, té més a veure amb gana que amb Beethoven'. Incluyo la gastronómica -de cultura-. Bueno, culaquier día va Ferran Adrià por la Higa i reinventa la sopa de ajo.

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