Ando de cocinillas, preparando una cazuela de ajoarriero según la receta que el Bombachos de Sangüesa le enseñó a mi hermana. Mañana tengo que aparecer con el resultado en un remoto lugar de Tiana. Ya os contaré.
Mientras andaba desmigajando el bacalao me han venido a la memoria los platos antiprometeicos de la olvidada cocina Navarra. Me refiero a epopeyas gastronómicas tales como las alubias con mochuelo, al cuervo en salsa, las grajillas con arroz, la picaraza en salsa, el calderete de renacuajos, la ardilla en salsa… y (de ahí el nombre genérico que le he dado) el magno “buitre a la Higa de Monreal”. Pertenezco a un pueblo que en lugar de andar lamentando el suplicio de Prometeo se dedica a practicar lo de “ave que vuela, a la cazuela”. Esto daría lugar a muchas exégesis e incluso a ese post que me reclama y al que me resisto con tanta fuerza sobre la manifestación de mañana en Barcelona, pero hoy me voy a ceñir a la gastronomía.
Monreal, la patria chica de mi suegro, es un pueblo bucólico que se encuentra cerca de Pamplona, en dirección a Sangüesa, a los pies de una montaña conocida como la Higa de Monreal.
Respecto al cuervo –ave ahora tan protegida que se dedica a atacar incluso a ovejas vivas-, quienes lo cocinaban insistían en la formidable dureza de su carne, por lo cual aconsejaban armarse de paciencia. La receta que os ofrezco lleva el nombre de “Buitre a la Higa de Monreal”:
Una vez limpio ha de dejarse a serenar durante varios días (tres mejor que dos). Después se corta en pedazos que se fríen en aceite de oliva, depositándolos, conforme se van haciendo, en una olla, en la que se ha de ir guisando con abundante cebolla y el aliño que se considere adecuado de ajos, vinagre, laurel, coñac y caldo. Cuanta más edad tenga el cuervo, más tiempo de cocción será preciso. Pero (a no ser que se use una olla exprés) piénsese en un mínimo de cinco horas.
Gide, tan francés él, creía estar inventando algo cuando concluye su Prometeo mal encadenado (1899) con un banquete de buitre. Claro que en este banquete Prometeo estaba devorando su inquietud, mientras en Navarra simplemente matábamos el hambre con una gastronomía lo más variada posible.
¡Estos gabachos!