sábado, 1 de diciembre de 2007

El ajoarriero y la dama de la carreta

13:49, Salgo de casa con la cazuela de ajoarriero. Tengo que llegar a Tiana y una vez allí dar con la casa de Glauka (la dama de la carreta)...

19:43, regreso a Ocata, el alvariño, magnífico. Tanto que ha contagiado de alegría al teclado, que se empeña en que no pueda escribir en paz.

21: 09, "con la alegría -dice Arrebatos- se le ha colado una V en el albariño". No era la alegría arrebatos, sino las teclas, que no se quedaban quietas.

21:33: Receta del ajoarriero:
Ingredientes básicos
- Bacalao con piel
- Aceite (de calidad)
- Ajos
- Tomate
- Patatas
- Pimentos secos (si son de Lodosa, mejor que mejor).

Se pone el bacalao a remojo, cortado en trozos pequeños, 24 horas, removiendo el agua de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, se desmigaja.
En una cazuela de barro se pone aceite y varios ajos pelados y ligeramente machacados. Se doran y se retiran. Se retira también el aceite para que baje de temperatura y se añade el bacalao desmigajado. Se vuelve a poner en el fuego y se va meneando con suavidad para que el bacalao vaya soltando sus jugos y ligando con el aceite, de esta manera se va formando una salsa espesa. Esta es la clave de este plato.
Previamente se ha preparado un sofrito de tomate que se añadirá al bacalao, juntamente con una patata frita en láminas muy finas. Esta es la receta básica.
En mi caso he introducido alguna variación.
- Tras retirar los ajos del aceite, he dorado en la cazuela un bogavante, dejando que fuera soltando su salsa. Cuando me ha parecido, lo he retirado. Después he añadido un pimiento verde cortado a tiras muy finas y cuando ya estaba hecho, las pieles del bacalao y, posteriormente el bacalao.
- Al sofrito de tomate le he añadido los jugos que ha soltado el bogavante mientras le sacaba la carne que he añadido a la cazuela del bacalao. Cuando el tomate ha alcanzado su punto, lo he agregado también a la cazuela, juntamente con una docena de gambas peladas.
- Desde el día anterior tenía en remojo un par de pimientos secos y una guindilla. Lo he añadido todo en el último momento, cortado en trozos muy pequeños.
- Lo he dejado reposar hasta hoy al mediodía que lo he calentado para servirlo en la mesa. Y esto ha sido todo.

Un festín digno de catalanes ligeramente hedonistas. El día ha estado acompañado de un sol de regalo que, de verdad, no animaba a poner cara de cabreo. Por disfrutar de un sol así nos deberían duplicar los impuestos a todos los que vivimos en la costa.

4 comentarios:

  1. Con la alegría se le ha colado una V en el albariño. Aunque, a decir verdad, no le envidio demasiado. Aquí hoy ha caido entre pecho y espalda una merluza con gulas (sin el prefijo an-) en salsa verde, bien regada con un verdejo de Rueda. El colofón ha consistido en turrón de Agramunt y hojaldrinas de Alcaudete acompañadas con una copita de calvados.
    Bon profit!

    ResponderEliminar
  2. Gracias por vuestra visita pareja!!! La cocina de Don Gregorio digna del mejor restaurante, si todo lo que escribe en el blog es tan cierto como su cocina, tendre que cambiar algunas de mis reticencias respecto a los pre-adamitas y otros muchos conceptos.Gracias otra vez

    ResponderEliminar
  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  4. A la sencilla y llana fórmula del "bacalao ajoarriero", un renacimiento desadornado, en expresión herreriana, le añades tú, Luri, los adimientos que lo transforman en barroco. Bienvenido sea y habrá que probarlo.

    Añado una forma de hacer ajoarriero, rápida y sencilla, más cercana al caminar por sendas y caminos, que exige poca preparación, pero mucho cuidado.

    Poner el bacalao desalado (yo suelo cambiar el agua un par de veces)en aceite. Yo lo pongo en tiras, y remover mientras fríe para conseguir un aceite más denso.

    Sacar el bacalao y freir ajo en láminas y cebolla.

    Juntar sofrito y bacalao.

    Añadir un poco de agua, un dedo de vaso, horizontal, muy poquita, para que evapore. Esperar a que rompa a hervir o haga chup chup, (expresión de cocina que es puramente musical) y entonces, cuando se considera que está a punto (ATENCIÓN QUE ES LA PARTE MÁS DELICADA) añadir pimentón rojo, dulce y remover una vez para esparcirlo, muy deprisa para evitar que se queme (lo hace en segundos)y de inmediato medio vaso de vinagre de jerez (esto será al gusto). Saldrá una nube de vapor del guiso, que con el pimentón y el vinagre se revoluciona, y de inmediato, revolver todo y sacarlo del fuego.

    Que repose un poco, pero sin enfriar. No admite microhondas ni post calentamientos, porque pierde el aroma.

    Comerlo, con pan para mojar y vino, el blanco frío le sienta de maravilla.

    Esta forma de tratar el ajoarrieron pùede usarse con patatas que antes se abran frito, o con cualquier otra vianda que pueda imaginarse. Echar un ajoarriero de esta guisa encima de huevos fritos los convierte en un pecado mortal sin redención posible.

    ResponderEliminar

Sobre el arte de leer

Tengo abandonado el Café de Ocata, pero es que ando verdaderamente atareado. Acabo de llegar de Galicia y viajo hoy mismo para Madrid. No m...