Pa i tomàquet

Ayer asistí a una tertulia tan grata como interesante a la que los tertulianos habituales han puesto un nombre perfectamente explícito: "Pa i tomàquet amb tertúlia". Aquí, lo aseguro, el orden de los factores es importante. Los asistentes: Mercé Beltran, Carol Biosca, Salvador Cardús, Jordi Casabella, Marga Gallifa, Francisco Longo Martínez, Ferran Mascarell, Irene Rigau, Jordi Sánchez, Josep Maria Sanclimens, Mariona Trabal, Xavier Vidal, Josep Villalonga y Ernest Maragall. Se habló, por supuesto, de enseñanza, pero no es de esto de lo que quiero hablaros a vosotros, sino de lo relevante, o sea, del "Pa i Tomàquet", de cuyos entresijos me informé ayer al dedillo. Ahí van:

• El pan, que ha de haber salido del horno cinco o seis horas antes de la preparación, tiene que ser redondo, de medio kilo, de trigo cocido en horno de leña y no excesivamente tostado, cortado a rebanadas de un grosor de 1,3 cm. La miga ha de ser de agujeros pequeños y continuos.
• El tomate tiene que ser rojo, maduro, lustroso y de pulpa compacta.
• El aceite ha de tener un grado de acidez muy bajo (máximo de 0,8 grados). En este caso se usó oliva virgen extra de primera presión en frío de aceitunas de La Boella, de La Canonja, Reus.
• Elaboración: Se untan con tomate las dos caras de la rebanada de pan en forma circular hasta cubrir homogéneamente toda la superficie. Después se añaden, por este orden, la sal y el aceite, vertido desde la aceitera. El caño ha de situarse a unos 10 cm del pan y el chorro ha de caer de manera lenta y continua, no a ráfagas. Y se sirve rápidamente.
• Acompañamiento. Nos sirvieron dos rebanadas de pan en dos tandas. En la primera el "pa i tomàquet" iba acompañado de jamón ibérico de bellota cortado a máquina; longaniza de Vic, chorizo y lomo ibérico, anchoas de La Escala y queso manchego. En la segunda, de una tortilla de dos huevos puestos el día anterior por unas gallinas controladas de La Cerdanya, y sobrasada de Mallorca.
• El vino tinto, un más que excelente Château Hélène.